Importanza del latte nella dieta

Professore G. Quaglia

Il latte fa bene ed è anche buono. Da che cosa dipendono queste due qualità?

E’ ben risaputo come il latte , in conseguenza dell’apporto di proteine di elevata qualità , di calcio e di vitamine sia un alimento fondamentale per una corretta alimentazione, in special modo per le fasce più vulnerabili, quali bambini ed anziani, ma forse meno risaputo è come la sua bontà sia collegata, in primo luogo, alla origine della materia prima , all’ambiente in cui vengono allevati gli animali , alla sanità degli animali , alla salubrità e alla pulizia dei ricoveri e delle stalle.
Il gusto del latte deriva dal tipo di alimentazione; i mangimi di qualità, il foraggio essiccato e, naturalmente, i verdi pascoli dell’alpeggio, conferiscono al latte quel buon sapore che contraddistingue questo alimento.

Come fare per conservare il gusto genuino e buono del latte appena munto?
In conseguenza della rapidità con cui il latte crudo si altera a temperatura ambiente, è necessario sottoporlo , dopo la raccolta , a differenti trattamenti termici di risanamento o di stabilizzazione che consentono una conservazione domestica del prodotto finito la cui durata e le cui modalità (frigorifero o temperatura ambiente) dipendono dalle condizioni di temperatura e di tempo del processo. Le caratteristiche del latte crudo , quali la carica batterica , il tempo che passa dalla mungitura al trattamento, il danno meccanico conseguente al trasporto più o meno lungo, incidono sulle condizioni di temperatura e di tempo adottate nel processo e quindi sulla qualità dei prodotti al commercio, sotto il profilo ecologico, sanitario, nutrizionale ed organolettico.

La la stessa qualità è garantita anche per il latte al momento dell’acquisto? Come si orienta il consumatore nella scelta?

Sul mercato vi è un’ampia disponibilità di prodotti di diversa qualità dei quali il consumatore, al momento dell’acquisto, non è in condizioni di apprezzare le differenze, anche se, inconsapevolmente, tende a preferire quelli che ritiene abbiano caratteristiche fisiche, organolettiche e nutrizionali che maggiormente si colleghino a quelle della materia prima originaria. La legge, entro certi limiti, tende ad aiutare il consumatore nella sua difficile scelta conferendo a quei prodotti di maggior pregio e per i quali deve essere impiegata materia prima dai requisiti microbiologici e nutrizionali migliori i termini di “latte fresco pastorizzato” e “latte fresco pastorizzato di alta qualità”.

Sicurezza e qualità: due diritti del consumatore che devono essere tutelati. In che modo?

Cercando di dare risposte certe alle domande che il consumatore si pone al momento dell’acquisto di un prodotto alimentare, latte in particolare, in conseguenza dei problemi di sicurezza igienico – sanitaria emergenti in questi ultimi anni , quali la BSE , e all’evoluzione tecnologica che apre nuovi scenari nel contesto di una globalizzazione dei mercati delle materie prime destinate alla produzione di alimenti rispetto a quanto garantito dalla normativa.
Di fronte a questo clima di incertezze che aleggia nei confronti di tutto il settore agro – alimentare , il consumatore si contrappone richiedendo che al termine di qualità venga dato un significato quanto più ampio possibile che può essere sintetizzato assegnando agli alimenti gli attributi “sicuri e di qualità” e che trovi la realizzazione in tutta la filiera produttiva dal “campo alla tavola”.
La difesa dell’ambiente , il rispetto della biodiversità , il recupero e la valorizzazione delle tradizioni alimentari ed infine il benessere animale debbono rappresentare altrettanti elementi di una politica di “qualità” che , insieme a quelli legali riguardanti le caratteristiche igienico – sanitarie e nutrizionali , implicano anche garanzie e controlli che non possono essere basati, come in passato, su analisi ed ispezioni , a campione, dei prodotti, ma debbono comportare l’applicazione di nuovi modelli e strumenti fondati sul controllo dei processi e che debbono estrinsecarsi in marchi di qualità che diano informazioni , “sicurezze” ovvero certezze e fiducia al consumatore.

Quali sono gli strumenti che possono garantire la qualità di un prodotto alimentare?

Gli strumenti operativi di questo nuovo approccio della qualità sono identificabili nella tracciabilità di filiera e nella certificazione di processo. La prima , attraverso l’identificazione delle Aziende che contribuiscono alla formazione del prodotto , dal mangime impiegato per l’alimentazione del bestiame all’industria di confezionamento e distribuzione, consente di risalire alla storia materiale del prodotto come strumento per individuare eventuali responsabilità e fornire informazioni sul ciclo produttivo; la seconda invece garantisce, attraverso l’intervento di una parte indipendente (ente di certificazione), la conformità di un determinato prodotto o di un processo a specifici requisiti predefiniti.
Nel caso del latte , la tracciabilità della filiera , deve consentire al consumatore di avere informazioni più certe sulla storia del prodotto , con particolare riguardo all’origine della materia prima e alla data in cui il latte viene sottoposto al trattamento.

Quali sono i vantaggi per il consumatore più informato?

Queste informazioni consentono di distinguere i diversi prodotti che compongono il multiforme universo del latte in commercio in modo da fare una scelta corretta e consapevole , in particolare tra quello che va sotto la dizione legale di “latte fresco” e che oggi raccoglie situazioni di filiera le più disparate. Una materia prima derivante da allevamenti quanto più possibile vicini al posto del consumo ed una data in cui il latte viene sottoposto al trattamento quanto più prossima a quella dell’acquisto consentono una maggiore possibilità di garantire quel concetto globale di alimento” sicuro e di qualità”, obiettivo prefissatosi dall’Unione Europea nel Libro bianco emanato nel 2000 e che il consumatore pretende sempre più dagli alimenti che quotidianamente consuma.
Se , da una parte i consumatori debbono privilegiare , al momento dell’acquisto, le Aziende che forniscono questo tipo di informazioni certificate ,dall’altra parte le Aziende più sensibili a percepire le esigenze del mercato e non ad imporre le proprie strategie al mercato, debbono fornire strumenti quali la tracciabilità di filiera , in particolare l’origine della materia prima e la data in cui il latte viene sottoposto al trattamento, in quanto, oltre a permettere di fornire prodotti ottenibili da filiere più controllabili, rappresentano altrettanti strumenti di strategie di marketing che si abbinano perfettamente alla tutela del consumatore.

Intervista al Prof. G. Quaglia per il sito Frescolatte